在 1950 年，平均每个美国人每年食用 20 磅（约 9 公斤）的鸡肉，到了 2009 年，每人每年平均食用量增加到快 125 磅（约 57 公斤）。虽然量增加了六倍，但鸡肉的地位越来越低，不像亨利四世的年代，还宣布每个法国人每周日锅里应该都要有一只鸡，或像 1920 年代美国共和党还承诺选民大家有鸡吃、有车开。

鸡肉地位大跌的原因很简单：今日人们所食用的鸡肉，其大部分味道都远比不上 17 世纪法国人和 21 世纪初期美国人所吃的鸡肉。现在大多数的鸡只都是圈养的，牠们终其一生（有的还少于 50 天）都像堆货物般，被关在层层相叠的小笼子里，每天被喂食大量食物、快速增肥。有时这些圈养的鸡甚至胖得太快，导致牠们的腿无法支撑自己的体重。

(资料图)

现在很多消费者选择食用标有「放养」的鸡肉，而不是那些快速成长的肉鸡。根据美国法律，「放养」的鸡只必须要有接触户外的机会，但没有明文规定范围大小和详细情况，换句话说，户外有可能是小到只有 2 平方英呎的砾石地。依循古法饲养祖传品种（heirloom）鸡的鸡农，让他们的鸡能够自由悠走，随意在草地啄食和抓扒，而且和圈养或甚至其他放养的鸡相比，寿命也更长。看到这边，人们一定会说那当然要买这种古法养的鸡，但一旦真的买了，很多人会失望，因为这种到处跑来跑去的老鸡，肉质比其他的鸡只韧多了。

另外四个买鸡肉时常看到的标签分别是：「天然」（natural）、「不使用荷尔蒙」（no hormones added）、「不使用抗生素」（no antibiotics added）和「有机」（organic）。这些标签都有专属的法律规范：「天然」表示鸡只只经最低程度的加工程序，未添加人工色素、香料和其他化学防腐剂，但从这个标签只能了解鸡肉的加工过程是好的，但无法得知质量如何。法律明文禁止养鸡时使用荷尔蒙，而且没有转圜余地。但抗生素部分就比较有弹性，比如说鸡农可以注册使用抗生素，但必须在鸡只宰杀加工前好一阵子就停用，这样宰杀时才不会有抗生素残留。但因为很多消费者还是喜欢从未用过抗生素的鸡只，所以几乎所有实行放养的业者，都不会使用抗生素。「有机」则表示鸡只只用有机膳食饲养。

「干式拔毛」的鸡肉是另一个质量的象征，几乎所有美国鸡都是「湿式拔毛」，也就是拔毛前先浸到沸水中让毛松脱，然后套入橡皮轮中旋转拔毛。这种方法的坏处是水降温后容易孳生细菌，而且在浸泡过程中，会使鸡只吸收高达其体重 7% 的水份，造成皮肤黏滑，这同样容易成为细菌温床。「干式拔毛」比较费工，一只鸡大概要耗费 1 小时的工时，但这种方法可以让鸡皮保持干燥，之后烤或煎时比较容易变脆。

所以，最理想的状态下，消费者买到的是祖传品种、纯天然放养、至少两个月大，而且是有机饲养的鸡肉。饲养过程中未给予抗生素，而且是干式拔毛。最容易找到这种顶级鸡肉的地方是好一点的肉铺和农夫市场，但即使在这些地方，最好还是询问一下肉商或摊贩，鸡只饲养和宰杀加工的情况，以确保买到最好的鸡肉。

瑞可塔起司与鼠尾草烤鸡

鸡皮下可以塞的东西很多，如切碎的蕈菇（先炒软、炒到释出的汁水蒸发）、菠菜（先烫过，然后大略切一下）、新鲜起司、起司白酱（用起司稠化的贝夏美白酱）、香草支。以上除了香草外，都具有防止鸡胸过熟的功用。

｜4 人份的鸡胸主菜，以及 4 份鸡腿｜

15 盎司（约 425 克）装的瑞可塔起司 2 条

盐

黑胡椒

新鲜鼠尾草叶 8 片──切碎，或切碎的新鲜墨角兰 1 大匙

全鸡 2 只，每只约 4 磅（约 0.9 公斤）

1. 将细目网筛架于碗上，网筛内铺有厨房纸巾。把瑞可塔起司舀入网筛，加盖冷藏至少 4 小时，至多隔夜。滤过的起司倒入另一只干净的碗中，用盐和黑胡椒调味，接着拌入切碎的鼠尾草叶。

2. 烤箱预热到 450ºF（232ºC）。取一只（或两只）和鸡只大小差不多的厚烤盘。用指头轻轻地从腔室开始松开鸡皮，小心地把一半的瑞可塔起司馅塞到鸡皮下，起司要均匀分布在鸡肉上，然后把皮拍整回原处。重复同样的步骤，将剩下的瑞可塔起司馅填入另一只鸡。全鸡外头洒上盐和黑胡椒调味。如果买到的鸡含内脏，那就把鸡脖子和鸡胗放在烤盘，再把全鸡架在上面。

3. 两只鸡一起烤约 1 小时，或将探针式温度计插进鸡腿和鸡胸间，但未到骨头处的温度已达 145ºF（约 63ºC）即可。如果没有温度计，就将鸡稍微倾斜，从腔室流出的鸡汁若为清澈但带点血丝的状态，就表示烤好了。

4. 烤盘自烤箱取出，鸡肉移到砧板上（有边边可以接汤汁的砧板尤佳），置于温暖处。鸡肉用铝箔纸松松地覆盖住，静置 15 分钟后再分切。先把鸡腿切下来，留至另一餐再处理。接着，将刀子沿着鸡胸骨，小心地把鸡胸肉（含馅料和鸡脆皮）片切下来，每人可分到半只去骨的鸡胸肉。

如果馅料是塞在鸡腔室内的话，要烤到馅料至少也达到 137ºF（约 58.3ºC），才能杀死大多数有害的细菌。但这表示鸡肉一定比这温度高，铁定过熟。所以比较好的方法是，在鸡皮和鸡肉之间均匀填入富饶滋味的馅料或是塞入龙蒿或巴西利等香草支。足量的馅料，可以防止鸡胸肉过熟，还有助于烤出脆皮。带馅烤鸡最好的呈现方法就是，把鸡胸肉和馅料一起盛盘，然后鸡腿留到另一餐再吃。如果有特别钟爱的馅料，以前是塞进鸡腔室一起烤的话，现在就改把馅料另外装在烤盘里，用铝箔纸盖住，和鸡肉一起烤。喜欢的话，上菜前可以再把馅料装进鸡腔室里。

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